食品酶制剂在面米淀粉焙烤制品中的应用与复配文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
应用范围——焙烤食品烘焙食品淀粉制品面米制品速冻面米制品杂粮原粮制品国标2760-2024要求16类加工食品。植酸酶：植酸酶分为3-植酸酶与6-植酸酶。植酸酶在面米制品中的作用主要包括提高矿物质吸收、改善蛋白质消化率和优化食品口感。具体来说：提高矿物质吸收：植酸酶能够分解食品中的植酸，降低其对矿物质的螯合作用，使得钙、铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。改善蛋白质消化率：植酸能与蛋白质形成复合物，影响蛋白质的消化吸收。植酸酶的添加能够破坏这种复合物，提高蛋白质的消化率。优化食品口感：植酸酶处理过的食品，其口感更加细腻，风味更佳，提高了食品的整体品质。谷氨酰胺转氨酶（TG酶）在面米制品中的作用主要包括提高面团的筋度、弹性和强度，改善面制品的质地和口感。TG酶：谷氨酰胺转氨酶在面米制品中的具体作用提高面团的筋度和弹性：谷氨酰胺转氨酶能够催化蛋白质分子发生交联，从而增加面团的筋度和弹性，使面制品如馒头表面光亮、有嚼头，面条滑爽细腻、耐煮且有弹性。改善面制品的质地和口感：通过交联反应，谷氨酰胺转氨酶可以改善面团的流变特性，使其更加适合机械加工，同时提升面制品的质地和口感。增强面团的强度和耐煮性：在面条制作中，谷氨酰胺转氨酶能够显著提高面条的耐煮性和弹性，使其在煮制过程中不易断裂，保持较好的口感和形状。谷氨酰胺转氨酶在面米制品中的应用实例馒头和面条：在馒头制作中，谷氨酰胺转氨酶可以提高馒头的筋度和弹性，使其表面光亮、有嚼头。在线条制作中，它可以增加面条的耐煮性和弹性，使面条滑爽细腻、耐煮且有弹性。全麦面团：研究表明，谷氨酰胺转氨酶能够改善全麦面团的流变特性、微观结构和蛋白质变化。随着添加量的增加，全麦面团的吸水率下降，形成时间和稳定时间先增加后降低，拉伸强度先升高后降低。扫描电镜和激光共聚焦显微镜结果显示，谷氨酰胺转氨酶能够使面团微观结构紧密连续，面筋结构得到明显改善。蛋白酶/木瓜酶：蛋白酶在面米制品中的作用主要包括疏松、增酥、切断蛋白与淀粉的分子结构等。蛋白酶能够分解蛋白质，从而改善面米制品的质地和口感。具体来说，蛋白酶可以破坏面筋网络中的蛋白质结构，使面团更加疏松，同时增加产品的酥脆度。具体应用实例疏松作用：蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，破坏面筋网络，使面团在发酵过程中产生更多的气体，从而增加产品的疏松度。增酥作用：通过分解蛋白质，蛋白酶可以降低面团的韧性，使产品更加酥脆。切断蛋白与淀粉的分子结构：蛋白酶能够切断蛋白质和淀粉的分子链，改善面团的延展性和弹性，进一步优化面米制品的质地和口感。具体应用实例中的化学原理蛋白酶通过水解蛋白质，将其分解为较小的肽或氨基酸。这种水解作用能够破坏面筋网络的结构，使得面团在发酵过程中能够更好地膨胀，形成疏松多孔的结构。同时，蛋白酶的作用还能改善面团的延展性和弹性，使其在烘焙过程中表现出更好的物理特性。戊聚糖酶与木聚糖酶：木聚糖酶半纤维素酶种类主要有：木聚糖酶、戊聚糖酶，纤维二糖水酶，阿拉伯酶、a_L-阿拉伯果糖酶、阿拉伯木聚糖酶等。戊聚糖酶与木聚糖酶在面米制品中的作用与应用主要体现在以下几个方面：改良面团结构和质地：戊聚糖酶和木聚糖酶能够分解面团中的戊聚糖和木聚糖，从而改善面团的物理性质。它们能够增加面团的弹性和韧性，使面团更加柔软和有弹性，改善面团的持气能力和操作性能。提高面制品的质量：通过分解面团中的非淀粉多糖，戊聚糖酶和木聚糖酶能够减少面团的粘性，使面制品更加松软、细腻，口感更好。这对于制作如面包、馒头等面制品尤为重要，能够显著提升产品的质量。延长保质期：这些酶类能够改善面团的持水性和稳定性，从而延长面制品的保质期。通过减少水分流失，防止产品过快老化，保持其新鲜度和口感。促进美拉德反应：戊聚糖酶和木聚糖酶能够促进面团中的还原糖与氨基酸之间的美拉德反应，使面制品表面形成金黄色的外皮，增加产品的诱人色泽和风味。应用实例：在面包或馒头发酵面团生产中，添加戊聚糖酶和木聚糖酶可以显著改善面包的体积、质地和色泽。例如，真菌a-淀粉酶（FAA）来源于米曲霉，能够使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好的面包。脂肪酶与氧化酶：氧化酶分脂肪氧化酶与葡萄糖氧化酶。脂肪氧化酶主要具有增筋和增白的双重作用。脂肪氧化酶有酶-Ⅰ与酶-II。葡萄糖氧化酶作为一种新型面粉强筋剂。脂肪酶与氧化酶在面米制品中的作用与应用主要体现在以下几个方面：脂肪酶的作用与应用脂肪酶是一种对脂质产生水解作用的水解酶，主要应用于面包、馒头及面条等面米制品中。具体作用包括：改善面团调理功能：在面包专用粉中加入脂肪酶，可以增加面团发酵的稳定性，增大面包体积，改善内部结构均匀性，质地柔软，包心颜色白净，并具有良好的保鲜效果。防止发酵过度：在中国传统的老面发酵方法中，脂肪酶可以有效防止发酵过度，保证产品质量。提高面条质量：在面条专用粉中加入脂肪酶，可以减少面团斑点，改善颜色稳定性，提高面条的弹性和嚼劲，防止水煮过程中粘连和断裂。提高成品率和面皮质量：通过添加脂肪酶，可以增加水量，提高成品率，改良面皮质量，使其不易破裂，具有透明感和良好的冷冻稳定性。氧化酶的作用与应用氧化酶在面米制品中的作用主要包括漂白和增筋。具体应用如下：漂白作用：脂肪氧化酶可以对面粉进行漂白，通过氧化作用使面粉中的类胡萝卜素发生共轭氧化反应，从而使面粉变得更白。增筋作用：脂肪氧化酶可以增加面团的强度和持气能力，改良面筋网络结构，提高面团的机械加工性能和烘烤膨胀性能。协同作用与最佳配合使用量脂肪酶与葡萄糖氧化酶的协同作用非常理想，具有明显的优势互补特性。葡萄糖氧化酶能解决脂肪酶所达不到的强度问题，而脂肪酶能协同解决互补。α-淀粉酶与β-淀粉酶及葡萄糖淀粉酶：α-/β-淀粉酶涵盖-麦芽淀粉酶，唾液淀粉酶，细菌淀粉酶，霉菌淀粉酶；α-淀粉酶和β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶，异构淀粉酶。淀粉酶和蛋白酶等广泛地应用在淀粉质食品中，淀粉酶分为 α-淀粉酶、β-淀粉酶、真菌淀粉酶等。其中抗老化效果最好的是 α-淀粉酶。由于烘烤过程中产生低分子量糊精，α-淀粉酶通过干扰支链淀粉老化过程从而抑制淀粉长期老化。但过量的 α-淀粉酶会使淀粉质食品发粘，影响口感，结构塌架。 α-淀粉酶应用于米饭中，由于支链淀粉侧链短链增多，从而抑制米饭老化。在馒头中添加适量的细菌 α-淀粉酶，不仅能改善馒头感官品质，还可以抑制馒头在储存过程中的老化现象。β-淀粉酶对淀粉质食品也有抗老化后的作用。G4 酶是一种新型淀粉酶，可将淀粉支链切短，产生四糖，从而降低支链淀粉侧链长度。 用G4 淀粉酶处理小麦淀粉，发现有明显的抗老化效果。此外，还可以使用酶来分解麸皮或麸质蛋白质等，将分解产物加入淀粉质食品中，同样能起到很好的抗老化作用。食品酶制剂与其他食品添加剂复配制法与契合度——一、面米制品蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯、单甘酯、DATEM磷酸盐氧化酶脂肪酶淀粉酶半纤维素酶vc二、淀粉制品蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯、单甘酯、DATEM黄原胶氯化钾硫酸钠羟丙基甲基纤维素氧化酶脂肪酶淀粉酶半纤维素酶阿拉伯酶三、焙烤食品蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯、单甘酯、DATEM戊聚糖酶淀粉酶磷酸盐膨松剂酒石酸氢钾氧化酶脂肪酶淀粉酶半纤维素酶阿拉伯酶木聚糖酶戊聚糖酶四、速冻面米制品蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯、单甘酯、DATEM海藻糖海藻酸钠黄原胶魔芋胶磷酸盐+氧化酶脂肪酶淀粉酶半纤维素酶阿拉伯酶木聚糖酶戊聚糖酶TG 酶玉米淀粉五、水调面团蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯、单甘酯、DATEM氯化钾氯化钠碳酸氢钠果胶阿拉伯胶瓜尔胶氧化酶脂肪酶淀粉酶半纤维素酶阿拉伯酶木聚糖酶戊聚糖酶六、发酵面团蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯、单甘酯、DATEM高活性酵母菌戊聚糖酶木聚糖酶淀粉酶植酸酶焦磷酸二氢钙氧化酶脂肪酶淀粉酶半纤维素酶阿拉伯酶木聚糖酶戊聚糖酶玉米淀粉七、油酥面团蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯、单甘酯、DATEM卵磷脂氧化酶脂肪酶淀粉酶半纤维素酶阿拉伯酶木聚糖酶戊聚糖酶木瓜酶蛋白酶氯化钾氯化钠变性淀粉瓜尔胶海藻酸钠八、粉条粉丝粉丝面皮制品蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯、单甘酯、DATEM瓜尔胶海藻酸钠磷酸盐氧化酶氯化钾硫酸钠玉米淀粉九、大米与米制品蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯、单甘酯、DATEM瓜尔胶黄原胶卡拉胶TG酶氧化酶脂肪酶阿拉伯酶琼脂粉山梨糖醇粉氧化酶脂肪酶淀粉酶半纤维素酶阿拉伯酶木聚糖酶戊聚糖酶十、杂粮原料粗粮制品蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯、单甘酯、DATEM汉生胶卡拉胶瓜尔胶氧化酶脂肪酶淀粉酶半纤维素酶阿拉伯酶木聚糖酶戊聚糖酶玉米淀粉变性淀粉A变性淀粉B变性淀粉C变性淀粉D等。请加微信预约或购买技术指导douyin号：ddcbakingwei xin号： dudechun8866预约购买技术，加以上媒体，非诚勿扰！学习方式/菜单/资费——《杜老师知识技术预约付费预约菜单》《学习杜老师【杜德春老师】的真技术的几种方式》。＃杜德春焙烤食品工艺技术体系若微信简明扼要表达不清楚，请以文字word/视频/图片格式发至杜老师邮寄——1️⃣优化改良升级配方工艺2️⃣优化改良升车间环境3️⃣优化改良匹配生产环境4️⃣优化改良升级设计配方5️⃣复配添加剂等6️⃣复配防腐保鲜剂等7️⃣提升改良优化配方食材主辅原料8️⃣匹配HACCP 6S SSOP体系『化简为繁 四两拨千斤体系』9️⃣产品与技术优化改良提升瓶颈🔟大学授课/企业授课/企业形象品牌LOGO代言/企业非遗文化体系战略授课/企业人文战略文化授课/拜师学艺/拜师禅修/媒体采访/刊物特约付费约稿/企业百年老字号产品品质体系研发/企业产品定位暨产品品质体系研发与精细化赛道配方工艺属性包装体系结构研发等等ddchhb@163.com535620713@qq.com这是杜老师『杜德春老师』邮件。杜老师『杜德春团队』非常忙，菜单/价格/学习方式/细则如下——△求业有专攻△物有所值物超所值△没有诚意 勿扰△仁者见者智者见智预约购买杜老师技术，菜单资费如下：【周六日及节假日不上班—海外用户，请在北京公务员工作时间对接】以上详情资费/菜单/学习方式：非常忙！请自己了解！*《杜老师知识技术预约付费预约菜单》*《学习杜老师【杜德春老师】的真技术的几种方式：》。术业有专攻、物有所值物超所值。dou yin：ddcbakingwei xin：dudechun8866wei xin：dudechun6688wei xin：dudechunbakingFacebook（脸书）：DU Ddc BakingTwitter（推特）：DDCBAKING DU其它方式合作，敬请参阅杜德春老师自媒体/官网！非诚勿扰！术业有专攻！物有所值物超所值！＃杜德春焙烤食品工艺技术体系＃杜德春面米制品工艺技术体系＃杜德春淀粉制品工艺技术体系＃杜德春速冻焙烤面米淀粉原粮杂粮食品工艺技术体系
