‌TG酶：谷氨酰胺转氨酶在面米制品中的具体作用‌提高面团的筋度和弹性‌：谷氨酰胺转氨酶能够催化蛋白质分子发生交联，从而增加面团的筋度和弹性，使面制品如馒头表面光亮、有嚼头，面条滑爽细腻、耐煮且有弹性‌。‌戊聚…

角蛋白中含有大量的有硫元素的氨基酸如半胱氨酸，在氨基酸“堆在一起”时，这使得它们能通过形成二硫键（disulfide bonds）相连，二硫键是两个硫原子之间的化学键，通常发生在蛋白质中的两个半胱氨酸残基之…

三、质构分析仪的主要特点高精度测量：质构分析仪采用高精度传感器，能够准确测量面团在不同应变下的应力响应。 四、质构分析仪的应用领域食品工业：在食品工业中，面团的坚实度直接影响到面包、饼干、面条等产品的口感和…